ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その12 豚肉と夏野菜の南仏炒め

 今回は「豚肉と夏野菜の南仏炒め」を作ってみました。

この料理は、夏野菜を軽く茹でて、野菜の旨味を引き出し、
豚肉をニンニクでマリネしてスパイシーに味つけして、こんがりと焼き、
ビネガーを肉汁と絡み合わせてホットドレッシングにします。
野菜、肉、ソースが三位一体になり攻めてきます。
しびれます。

豚肉を塩、胡椒、おろしニンニク、オリーブ油でマリネします。

トマト以外の野菜を塩、オリーブ油を加えたお湯で30秒ほど茹でます。

茹でた野菜が綺麗！

豚肉を炒めず、焦げ目がつくように焼きます。

シェリービネガーを加えてグツグツさせ、混ぜます。

野菜の上に、アツアツのお肉、ソースをかけ、黒オリーブ、トマト、イタリアンパセリをそえます。

今日は南仏をイメージした料理なので、南仏ローヌ地方の白ワインで使われる葡萄品種「ヴィオニエ」のワイン。
フランスのものは手に入らなかったので、カリフォルニアのものです。

ピノで有名な作り手ですが、ヴィオニエもいけます。

華やかな白い花、パッションフルーツ、白桃のコンポートの香り。
酸はまろやかで、果実味豊かな味わい。
ニンニクと胡椒のきいているスパイシーな肉に合い、
また、茹でた野菜の甘み、ピーマンの苦み、タマネギのスパイシーな感じとも絶妙！
南のワインはスパイシーなものに合うんです。

今回は、ちょっと肉に塩をふりすぎた、というのが反省点。
塩の量が、上田シェフのおっしゃる「満天の星」プラス流星群だったかも。
塩加減は難しいですね。
まあ、それ以外は上手くいきました。野菜も美味しく茹でられたし。
次は是非屋外で食べたい！
でも蚊が出るこの季節だったら、
虫の少ない涼しい高原なんて、最高のシチュエーション！
贅沢を言うとキリがありませんね。
それはともかく、夏野菜とお肉、そしてワインが、
しみじみと舌におなかに、沁みました。ありがたい。口福です。

（澤崎信孝）

たことミュスカデ

今回は居酒屋レシピ。
枝豆、たこ炒め山椒風味、揚げ野菜のひえひえ、ジャガイモのカレー炒め。
夏はやはりスパイシーなものとさっぱりしたものが欲しくなりますよね。

たこ炒め山椒風味と 揚げ野菜のひえひえは
DDCの「お箸のレシピ夏編」に出てますのでご参照下さい。
たこ炒めは超簡単！3分もあれば出来ます。

ところで枝豆を茹でる時、皆さんどの様にしてますか？
私はトウモロコシのようなホクホクとした甘みと香りが出る、
母に教わった茹で方が今のところ一番気に入っています。
詳しくはまた書きます。

今が旬の夏野菜とたこ。
ビールは勿論合うのですが、特にたこは
フランスのロワール川の河口付近のペイ・ナンテ地区で
作られているミュスカデが妙に合うのです。

私はロワールのワイン（特にサンセールなどの
ソーヴィニョンブラン種で作られた）は
春野菜の少し苦みのある感じとととても合うと思っているのですが、
 同じロワール地方のミュスカデは、海に近い所で作られている為か
海の幸であるたこにとても合います。

塩分とミネラルがとてもまろやかになって、
シンプルなたこの味（ほとんど塩味）に甘みまで感じてしまうんですよね。
是非、試してみて下さい。
ただ、その時には山椒は控えめに。
舌がピリピリしてわからなくなってしまいますからね。

（澤崎信孝）

ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その11 豚スペアリブのマーマレードロースト

今回は「豚のスペアリブ　マーマレードロースト」です。
暑くなってくると、あまりしっかりとした「肉！」を食べたくなくなってきますが、
今回の肉料理は暑いさなかにも、食欲を沸き上がらせること請け合いです。

マリネ液を混ぜ合わせます。

マリネ液に浸けて揉み込み、２時間ほどおきます。

焼きの途中に夏野菜も加え焼きます。

漬け込む事２時間、焼きに30分弱、寝かせに10分強。
大作（労作）の出来上がりです。
豚肉なので火の入りに気を使いますが、基本的にオーブン任せです。
ぜひかたまり肉を、とのアドバイスに従い、対面販売のお肉屋さんで
「切り離していないかたまりのスペアリブをください」と頼んで買いました。
スペアリブというと、つい焼き過ぎてしまい
下手をするとパサパサになってしまいますが、今回はノープロブレム！　
ジューシーに、上手く焼けましたよ！

ビールは季節がらも間違いなく合うのですが、
上田シェフが仰っていたように、南の日差しをあびたワイン、
南仏のワインを合わせました。
オレンジマーマレードの酸味のある甘さと、果実味があり、
柑橘系の皮の渋みも感じさせるこのワインは合う！

よいですね。
食欲が減退するこの時期ですが、
スモーキーで甘辛いこのスペアリブはいいですよ！
へたった心と胃に喝！をいれてくれます。
お試しを。
や〜、お肉から魂を頂きました。
ありがとうございます。口福、口福。

（澤崎信孝）

ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その10 アクアパッツァ

今回は、「アクアパッツア」です。
夏には魚とトマト、欲しくなりませんか？

私はトマト好きなので、露地物が出てくる夏は大好きです。
ただ、暑いと仕事をしたく無くなるのが、難点ですが。

材料。あとは水（アクア）。

オリーブオイルに、にんにくを入れ香りがたつまで温め、

ソースの材料はまとめてしまいました。オリーブのカクテルと材料が同じですね！

白身魚を焼きます。

魚に焦げ目がついたら、ソースの材料を入れてまぜます

今回もそれほど手間はかかりません。

欧風、魚の煮付けなんですが、何かこう、このソースは懐かしい感じがします。
田舎の赤出し味噌の感じが（岐阜出身なので、味噌は赤一本でした）。
地球の裏側に近いところで同じテイストの物があるなんて。
見た目は同じでも、ベースが違うので似て非なるものなんですが、
コクと旨味に近いものを感じます。

 

ワインは南仏の白。南の地方のお日様があたって、

香草の香りが魚に添える感じでナイスです。

本日も口福に巡り会う事が出来ました。感謝。

（澤崎信孝）

ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その9 ブロッコリーのパスタ

今回は「ブロッコリーのパスタ」です。
ショートパスタを使う、簡単レシピです。

パスタがゆで上がる前にブロッコリーを入れ茹でます。

バターを溶かし

アンチョビをいれて

茹で上ったパスタとあえます。

パルミジャーノは大好きなので思う存分かけます。

バターとアンチョビのソースが上手く絡み（この秘訣はDDCのWebで。とても簡単。他のパスタソースにも使えます。ごめんなさい、会員メニューなので、よろしくお願いします。）、シンプルなのに味に奥行きが出て、滲みウマです。
私は、手順にゆとりが欲しいのでソースを別の鍋で作りましたが、パスタを茹でた鍋を使い、ひとつの鍋で作れます。上田シェフはそちらの方法で作られています。

今回のワインはソアヴェクラシコ。最近イタリアワインを飲む事が多いです。食中酒として、いいんですよね。いい意味で個性を主張しすぎなくて。このワインもソアヴェとしてはしっかりとしたワインで、飲み応えもあり、また、程よい果実味とミネラル感。シンプルなパスタによく合います。
パスタ料理は、パスタを茹でている間にソースや具材を調理して、茹で上がりとともに合わせて出来上がるものが多いので、一人で、昼や、夜遅い時間にサクッとご飯を食べる時によく作りました。まあ、麺好きなんですけどね。
今回もワインとのマリアージュも上手くいきました。幸せだな〜。
本日も口福ナリ。
（澤崎信孝）

ビストロさわざき 本日も口福ナリ〜その8 鯛のポワレ キャベツのコンポート添え

今回は「鯛のポワレ　キャベツのコンポート添え」です。

コラム形式でしっかりとコツが書いてあるのでじっくり読みました。
皮の部分がカリッと焼き上がるかがポイントの料理ですが、
さて、上手く行きますでしょうか？

付け合わせはキャベツのコンポート。

鯛の切り身に軽く塩、こしょうして、

皮面に小麦粉をうすくつけます。

フライパンを火に掛けると同時に、
鯛も皮面を密着させるようにフライパンにのせます。

合間にキャベツも加熱します。

皮面を弱火でじっくりということですが、けっこう時間がかかります。
8割位火が入ったら、ひっくり返して焼きます。
このくらいの焼き加減でいいのかな？

皿にキャベツのコンポートをのせ、上に鯛をのせて出来上がり。
なんですが、あれ、皮がカリッとしていないなぁ。
身はふっくらと焼けていたんですが…。

今回の反省点は二つ。
一番のポイントである、皮面をカリッと焼くことが出来なかったこと。
それと、キャベツをもう少し短く刻んだほうが良かったかなということ。
皮面はじっくり弱火で焼いたのに上手くいかなかった。なぜだろう。
上田シェフ、アドバイスをよろしくお願いします！

（澤崎信孝）

ビストロさわざき 本日も口福ナリ その7〜タパス編2

最近、よく行く、駅前の昔ながらの食料品店でオイルサーディンが一缶120円で売っていたので、大人買いしてしまいました。そこで、
今回は「オイルサーディンの前菜２種」にします。
簡単すぎて、困っちゃうくらいです。
２種作るのに５分とかかりません。

以上で二品出来上がり！
あっけないくらい、すぐ出来ます。
オイルサーディン、常備しておくと便利ですね。

ワインは最近、ウチのハウスワインになっているソアヴェ。以前「アスパラガスのフリカッセ」で紹介した物です。キリッとした酸味が合いますね。

安い、簡単、うまい。なんだか、最近の料理本のテーマみたいですが、
三拍子そろっていて、いいですね。
ああ、オイルサーディンのうまみとワインのキレ・スッキリ感があう！
今日も、ご飯とワインがすすむ君になってしまう。本日も口福ナリ。
（澤崎信孝）

ビストロさわざき 本日も口福ナリ その6〜鯛のカルパッチョ

今回は「鯛のカルパッチョ」 DDCのWinter 2011のレシピになります。

冬から春にかけてのメニューではありますが、初めて教わった時に目からウロコの落ちる思いのポイントがありましたので、作ってみました。

塩をまぶして冷蔵庫に寝かします。

ここがポイントその1です。
塩をまぶして、寝かすことにより、余分な水分と臭みが取れて、 軽く塩味がつき、魚の味が凝縮されます。ナルホド。日本料理の世界では常識だそうですが、知りませんでした。

余分な水分なのでしっかり拭き取ります。

ここがポイントその２です。
鯛をラップで包み冷凍庫に少し凍るまで入れます。

なぜ凍らせるかというと、、、、ごめんなさい。
これ以上は、DDCの会員様ページのレシピなので、そちらをご覧下さい。
（ちなみに会員には無料で入れますので、よろしくお願いします）

薄いそぎ切りにします。

ひとつ反省点が。ついずるをして、鯛をラップで包まず、トレーに入れたままラップをして冷凍庫に入れてしまいました。結果、時間通りにやっても、少し凍り方が甘かったです。
いけませんね。丁寧に。

皿に並べ

薬味をかけて、オリーブオイルとレモン汁をかけて出来上がり。

カルパッチョ、食べるのも、作るのも大好きです。簡単に短時間で作れて、しかも美味しい。いいとこ取りです。味付けもシンプルで、素材のうまみが引き立ちます。ちなみに、肉食なので、牛のカルパッチョもよく作ります。またの機会に紹介します。

今日のワインはイタリア北東部、フリウリのシャルドネ。樽をそれほど効かせていないので、ピュアな透明感があり、ふくよかな果実味。そして輪郭をキリッとさせる酸が。ミネラルも感じます。フランスのシャブリの、私の好きなある作り手さんを思わせました。
ミネラルと透明感、酸がシンプルな塩味と魚の旨味とよく合います。鯛の脂が、ワインのふくよかさとまた合います。

今日もご飯とお酒がベストマッチング。良かった美味しかった。
あ〜、本日も口福ナリ。ごちそうさまでした。

（澤崎信孝）