ビストロさわざき 本日も口福ナリ その２〜牡蠣とホウレン草のグラタン

前回の「ラムのロティ」では上田シェフに
貴重なアドバイスをいただきました。
☆肉を室温に戻すこと
☆ラムの脂身の量を考慮すること
この二点が足りなかったことでした。
しっかりとレシピノートに赤丸でメモりました。

さて、今回は、ちょっとほっこりとしたくなり、
牡蠣のグラタンを作ってみました。
前回と同じDDC 2011 Winterのメニューになります。
ここ最近寒い日が続き、体が温まるものが食べたくなりますよね。
栄養満点、滋味のある牡蠣とホウレン草入りグラタン。
体も温まり、おなかも満足、今日も口福の予感。
では、いってみましょう！

まず、牡蠣を片栗粉と水とあえ、表面の汚れを浮かび上がらせて
水で洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
片栗粉でそういう効果があるんですね。

その牡蠣を白ワインで蒸して、ホウレン草をゆでて、
具材を下ごしらえしておきます。

このあと、牡蠣の蒸し汁と牛乳を使ったホワイトソースを作るのですが、
初心者にとって難関といわれる
「だまのない、なめらかなホワイトソース」を作る秘訣は
水分を入れたら「すぐかきまぜたくなるのを我慢する」ことだと、
今回初めて知りました。
普通、すぐかきまぜたくなりますよね？　でも、我慢、我慢。
液体がぐわーっと沸いてから、初めてかきまぜるのだそうです。

おかげで無事、出来上がりましたよ、なめらかなホワイトソース。
ここに先程のホウレン草を入れます。

このホウレン草入りホワイトソースと牡蠣を器に入れて、
オーブンで焼き上げるのですが
その前に、トッピング用のパン粉を作って上にかけます。
ちょっとカレー粉をまぜた、ふりかけみたいなパン粉です。
ふっくら柔らかい牡蠣とホワイトソースに、カリッと焼けたパン粉。
このコントラストが口の中で絶妙なハーモニーを奏でます。

牡蠣といえば、「シャブリ」というのは有名ですが、
どちらも、味に「ミネラル」を感じるところが合うんですよね。
ホウレン草の、舌に感じるあの独特の苦みも
やっぱり鉄分・ミネラルっぽいので、さらに相性ぴったり。
引き締まった酸が、ふくよかな牡蠣の風味を引き立てます。
レモンをきゅっとかけて食べるのと同じ効果ですね。
この味覚のコントラストに、
サクサクとふっくらの食感のコントラストが加わる。
いやー、酒が進み、食も進みます。よいですねぇ。

ちなみに日本人の冬のほっこりといえば、おでんですが、
シャブリのキリッとした酸は、おでんにも合うと思います。

今回は、料理もうまくいったし、ワインもバッチリ。
グラタン、難しいかなと思っていたけど案外できるものですね。
あ〜、身も心もあったまりました。

本日も口福ナリ。ごちそうさまでした。

（澤崎）