ビストロさわざき 本日も口福ナリ その6〜鯛のカルパッチョ

今回は「鯛のカルパッチョ」 DDCのWinter 2011のレシピになります。

冬から春にかけてのメニューではありますが、初めて教わった時に目からウロコの落ちる思いのポイントがありましたので、作ってみました。

塩をまぶして冷蔵庫に寝かします。

ここがポイントその1です。
塩をまぶして、寝かすことにより、余分な水分と臭みが取れて、 軽く塩味がつき、魚の味が凝縮されます。ナルホド。日本料理の世界では常識だそうですが、知りませんでした。

余分な水分なのでしっかり拭き取ります。

ここがポイントその２です。
鯛をラップで包み冷凍庫に少し凍るまで入れます。

なぜ凍らせるかというと、、、、ごめんなさい。
これ以上は、DDCの会員様ページのレシピなので、そちらをご覧下さい。
（ちなみに会員には無料で入れますので、よろしくお願いします）

薄いそぎ切りにします。

ひとつ反省点が。ついずるをして、鯛をラップで包まず、トレーに入れたままラップをして冷凍庫に入れてしまいました。結果、時間通りにやっても、少し凍り方が甘かったです。
いけませんね。丁寧に。

皿に並べ

薬味をかけて、オリーブオイルとレモン汁をかけて出来上がり。

カルパッチョ、食べるのも、作るのも大好きです。簡単に短時間で作れて、しかも美味しい。いいとこ取りです。味付けもシンプルで、素材のうまみが引き立ちます。ちなみに、肉食なので、牛のカルパッチョもよく作ります。またの機会に紹介します。

今日のワインはイタリア北東部、フリウリのシャルドネ。樽をそれほど効かせていないので、ピュアな透明感があり、ふくよかな果実味。そして輪郭をキリッとさせる酸が。ミネラルも感じます。フランスのシャブリの、私の好きなある作り手さんを思わせました。
ミネラルと透明感、酸がシンプルな塩味と魚の旨味とよく合います。鯛の脂が、ワインのふくよかさとまた合います。

今日もご飯とお酒がベストマッチング。良かった美味しかった。
あ〜、本日も口福ナリ。ごちそうさまでした。

（澤崎信孝）