野菜の茹で方には、少々自信があります。
勿論こんな仕事をしているのですから当たり前なのですが・・。
そんなの本に書いてある分数茹でれば・・・と思われそうですが・・。
同じ野菜でも、個体差、季節差があり、
同じ条件同じ分数で茹でても毎回、実は茹で上がりは多少違います。
ではどう茹でたら・・と言われてしまいそうですね。
結局は、経験と勘に頼るしかなく・・。
自分の食べたいゆで加減を目指し、
ただただ研究するしかないのです・・。
でも、ひとつ目標のゆで加減を定めるのが難しい野菜が・・あります。
それは、インゲン。
茹でたりないと、キュルキュルした感じで青臭く・・。
しっかり茹でるとモクモクした感じ（変でしょうか、この表現・・）
甘みは出てフランス風のサラダにはむくのですが・・・、
胡麻和えには何とも悲しい・・。
勿論茹ですぎると、ズルッとした食感になり。
目指すは、キュルキュルとモクモクの間のポクポク。
青臭くなく、甘みがでて、軽やかな歯ごたえ・・。
これが本当に難しい。
手軽にこの味わいを・・と言うことであれば、
それは適度な太さのものを畑から採ってきてすぐに茹でるのが得策。
それ以外に・・と言うと、なかなか難しく・・・いまだ模索中。
お店でできるだけ、柔らかそうな物を探し、
茹でてみてはいるのですが・・。
この夏中に、上手い茹で加減が、
習得できると良いな・・と思う、ここ数日です。
（上田淳子）
