鯛のポワレ 火加減のお話

澤崎さん・・・時には多少、うまくいかないことがあるからこそ、

次上手ににできる幸せがあるという物・・・。

写真は十分においしそうですよ。

↑プロに向かってヘンななぐさめですね・・失礼・・。

敗因！？　は、ただひとつ。

皮面を焼く際に弱火でじっくりと私がお伝えしすぎているのが

いけないのかもしれないのですが・・・、火が弱すぎ。

理想を言えば、じっくり身に火が通るよう時間をかけ加熱し、

ちょうど裏返したい時点で、

フライパンと接着面である皮がカリッとしていること。

これは・・・

焼いている間に、皮面から油がにじみ出てきて、

皮とフライパンの間で、熱せられます。　 

この温度が大切で、目標は揚げ物くらい

（焼けている面がパチパチと穏やかな音を出す程度　→　ジュクジュクではありません）。

その熱せられた油が、魚からにじみ出てくる水分を蒸発させながら、

皮面につけた粉を揚げ物の様にカリッと・・という・・・話。

澤崎さんの場合、おそらく火が弱すぎて

皮とフライパンの間の油の温度が低すぎ、

水分が飛びきらずにまさに、低温で揚げて、

べたっとなった揚げ物状態　となってしまったのでは。

このような状態になったら、裏返す前に火を強めて、

皮面をカリッとさせてから裏返すと大丈夫。　

ようするに・・揚げ物の２度揚げの要領です。

この作り方でリベンジを！　

でもこういう現象の次に料理をする際は、火を強めすぎて焦がしてしまう！　　

可能性が高いので、あくまでも・・・

「カリッと」を目標に火の調節をお願いしますね！

（上田淳子）